La elaboración artesanal del chocolate se sustituyó en 1777 en Barcelona por la mecánica. A comienzos del siglo XIX, junto con el desarrollo de las plantaciones de cacao en todo el mundo, la industria del chocolate se organizó y perfeccionó en varios países.
El primer paso importante fue la solidificación del chocolate para obtener la tableta. El Italiano Doret fue el primero que solidificó el chocolate en Turín.
El chocolate desembarca en Suiza por medio del burgomaestre de Zurich, Henry Hescher. En 1819, en Vevey, Suiza, Luis Callier montó la primera fábrica de chocolate.
El segundo paso lo dio hacia 1828 un holandés, Conrad Van Houten, al inventar una prensa hidráulica que conseguía exprimir los granos molidos del cacao y separar la manteca del polvo del cacao. La máquina podía extraer hasta el 50% de la manteca del cacao. Junto con el desarrollo del proceso de alcalinización del chocolate (para neutralizar la tendencia ácida del cacao, rebajar su color y lograr que se disuelva más fácilmente), los holandeses se colocaron a la cabeza de la producción de chocolate.
Poster ilustrativo de la compañía chocolatera Van Houten
En Inglaterra, John Cadbury fabrica por primera vez el chocolate para comer en 1842. En 1847 Fry and Sons elabora la primera tableta, una mezcla de licor, cacao y azúcar.
El tercer hito fue italiano y consistió en el invento de los bombones: gordos como bellotas, se preparaban con una pasta de cacao hecha a mano y moldeada toscamente.
El cuarto gran momento fue suizo: en 1875, el farmacéutico Henri Nestlé inventa la leche en polvo. Gracias a esto, en 1876 Daniel Peter fabrica el primer chocolate con leche.
En 1879, el también suizo Rudolph Lindt desarrolla el proceso de conchado u homogeneizado, esencial para refinar el chocolate y mejorar la textura y el aroma del chocolate. En este proceso los ingredientes básicos (la pasta de cacao, la manteca de cacao y el azúcar) se mezclan entre unos discos de porcelana durante varias horas hasta adquirir fluidez, lo que produce un chocolate suave que se derrite en la boca. Gracias al amasado constante y el calor creado por la fricción, se evapora cualquier resto de humedad y se elimina la acidez o aromas no deseados, dando al chocolate homogeneidad y una consistencia sedosa. Los entendidos afirman que el chocolate de mejor calidad es el que se homogeneiza por un mínimo de setenta y dos horas.
Modelo de la máquina mezcladora de Lindt para la homogeneización del chocolate
Empresarios ingeniosos como Hershey, Kohler, Lindt, Nestlé, Peter, Suchard y Tobler -nombres familiares debido a ciertas marcas de chocolate- aportaron mucho a esta industria, bien inventando maquinaria más eficaz, bien mejorando las fórmulas.
El desarrollo más importante del cacao como artículo de consumo a nivel mundial se inició alrededor de 1880, cuando los ingleses establecieron plantaciones en la actual Ghana. Hoy en día, la costa occidental de África es todavía la mayor zona productora de cacao del mundo, aunque también en América Central y las Antillas es un cultivo destinado a la comercialización, así como en algunas zonas de Asia como Malasia, Indonesia y Filipinas, donde desempeña un papel importante en la economía de estos países.
A lo largo de la historia, el cacao y el chocolate han pasado de ser considerados artículos de lujo a convertirse en productos de consumo masivo. Este hecho refleja los cambios en la naturaleza y composición del chocolate, su evolución de medicina amarga a auténtico manjar, y el uso de innovadoras tecnologías que permiten que sea más accesibles desde el punto de vista económico. Hoy el chocolate, un producto antiguamente reservado a Dioses y Reyes, es favorito en el mundo.
El jurista y gastrónomo francés Brillat-Savarin escribió: “Si un hombre ha bebido con exceso de las fuentes del placer, si le ha robado horas al sueño trabajando demasiado, si su espíritu ya está cansado, si siente el aire húmedo, las horas lentas y la atmósfera demasiado pesada como para aguantarla; si está obsesionado con una idea fija que le quita la libertad de pensar; si es una de estas desgraciadas criaturas, digámosle que se tome una buena taza de chocolate perfumado, y le ocurrirán maravillas”.
Fuentes:
www.unctad.org (United Nations Conference on Trade and Development)
www.eufic.org (The European Food Information Council)
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